Amaranth mit Gemüse

Zutaten für 2 Personen:
250 g Amaranth, 2 EL Öl, 3/4 l Gemüsebrühe, 200-300 g Champignons, 200-300 g TK-Erbsen, 1 Dose stückige Tomaten, 4 Lauchzwiebeln, 1 rote Paprika, 1 Möhre, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, 50 g Käse, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Den Amaranth am besten über Nacht in der Gemüsebrühe einweichen und die Brühe später mitverwenden. (siehe auch Herstellerangaben!) Das Getreide über einem Sieb abtropfen lassen.
2. Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
3. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Lauchzwiebeln sowie Champignons andünsten. Das restliche Gemüse und den gepressten Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Zum Schluss die stückigen Tomaten hinzufügen und mit der Gemüsebrühe ablöschen.
4. Alles zum Kochen bringen, das Amaranth einrühren. Den Herd runterschalten und alles ca. 40 Minuten leise köcheln lassen.
5. In eine Schüssel füllen, mit einer Gabel auflockern. Den Käse und die Petersilie darauf verteilen.

Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten ohne Einweichzeit
Pro Portion: ca. 720 kcal