Maultaschen mit vegetarischer Füllung

Zutaten für 4 Personen:
Für den Nudelteig:
750 g Mehl, 6 Eier, 6 EL Wasser, 1 Prise Salz
Für die Füllung:
2 Brötchen, etwas Milch, 750 g Blattspinat, 1 Bund Blattpetersilie, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Bärlauch, ca. 300 g Ziegenfrischkäse, 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Olivenöl

Zubereitung:
1. Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und anschließend in Klarsichtfolie verpackt eine Stunde ruhen lassen. Dann sehr dünn auswellen (evt. mit einer Nudelmaschine).
2. Für die Füllung die Brötchen grob würfeln, in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken. Den Spinat putzen, waschen, tropfnass in einen Topf geben und zusammenfallen lassen. Dann herausnehmen, sehr gut ausdrücken und fein hacken.
3. Die Frühlingszwiebeln fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die ausgedrückten Brötchen dazugeben und mit anbraten. Die Kräuter fein schneiden und ebenfalls ganz kurz mitdünsten.
4. Alles mit dem Spinat vermengen. Den Ziegenkäse grob zerbröseln und untermischen, zuletzt die Eier zugeben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf den dünn ausgewellten Nudelteig streichen.
5.Den Teig aufrollen (den Teigrand evt. mit Eigelb einstreichen, damit die Rolle gut zusammen hält) und in gleichmäßige Quadrate schneiden. Die Maultaschen ca. 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
6. Anschließend kurz in der Pfanne anbraten und beispielsweise mit Tomatensauce und/oder Salat servieren.