Kartoffelsalat mit Pesto

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln, 2 mittelgroße Zwiebeln, 6 EL Olivenöl, 200 ml Gemüsebrühe (instant), Salz, Pfeffer, 5-6 EL Essig (z. B. weißer Balsamessig), 1 Bund Basilikum, 30 g Pinienkerne, 20 g geriebener Parmesan-Käse, 250 g Rucola-Salat, 50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, je 30 g grüne und schwarze Oliven

Zubereitung:
1. Kartoffeln mit der Schale in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Die Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und pellen.
2. 4 Esslöffel Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Mit Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade übergießen. Ca. 30 Minuten durchziehen lassen.
3. Basilikumblättchen, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Die Pinienkerne goldgelb rösten. Basilikum, Pinienkerne, bis auf etwas zum Bestreuen, Parmesan und Rest Olivenöl im Universal-Zerkleinerer zu einem feinen Pesto vermahlen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
4. Rucola grob schneiden. Tomaten in Stücke schneiden. Kartoffelsalat mit Rucola, grünen und schwarzen Oliven und Tomaten mischen. Mit Pinienkernen bestreut und etwas Pesto beträufelt anrichten. Mit restlichem Basilikum garnieren. Restliches Pesto im Schälchen extra dazu reichen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Pro Portion: ca. 450 kcal