Pasta rosso an Zitronenschaum

Zutaten für 2 Personen:
1 kg grüner Spargel, 1 l Wasser, 1 TL Salz, 250 g rote Spaghettini
Zitronensauce:
1 Schalotte, 30 g Butter, 100 ml Zitronensaft, 2 Lorbeerblätter, 1/2 TL weiße Pfefferkörner, 4 Eigelbe, 200 g flüssige Butter, Saft von einer halben, Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, etwas Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:
1. Den Spargel schälen und in Salzwasser gar kochen.
2. Die Schalotte schälen, in Scheiben schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit dem Zitronensaft ablöschen. Lorbeerblätter und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben und alles um die Hälfte einkochen. Die Reduktion erkalten lassen und durch ein Sieb gießen.
3. Die Eigelbe mit der Reduktion in eine Schüssel geben. Über ein heißes Wasserbad hängen und so lange aufschlagen, bis eine schöne, dicke Creme entsteht. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Creme weiterschlagen, bis sie leicht abgekühlt ist.
4. Die flüssige Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterständigem Rühren langsam in die Sauce einlaufen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Spaghettini in Salzwasser mit einem Schuss Öl al dente garen und auf Tellern als Nudelnester anrichten. Die Spargelspitzen darin anrichten und am Ende die Zitronensauce darüber geben. Wer möchte kann etwas Zitronenschale über die Nudeln reiben.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Pro Portion: ca. 1608 kcal