Zutaten für zwei Personen:
½ Schalotte, 2 EL Estragonessig, ½ Tasse trockenen Weißwein, ¼ Tasse Wasser, ½ TL Estragon, etwas Lorbeerblatt, 3 zerdrückte Pfefferkörner, 2 Eigelb, 100 g zerlassene Butter, einige Spritzer Zitronensaft, Salz, 1 TL gehackten Kerbel
Zubereitung:
1. Die Schalotte und den Estragon hacken, die Pfefferkörner zerdrücken und alles mit den Essig, dem Weißwein, dem Wasser, dem Lorbeerblatt aufkochen, den Herd runterschalten und einkochen lassen bis nur noch 2 EL Flüssigkeit vorhanden sind.
2. Die Flüssigkeit durchsieben, die Eidotter darunterrühren, in einem Wasserbad schaumig schlagen, nach und nach die Butter hineinrühren. Die Sauce muss dicklich sein. Mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken und den gehackten Kerbel darunterziehen.
Wenn die Sauce zu stark erhitzt wird, dann gerinnt sie. Falls dies doch passiert, nochmals Eier aufschlagen, etwas Butter darunterrühren und dann ganz langsam die geronnene Sauce darunterziehen.
Sauce Béarnaise
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