Echte Soße Hollandaise

Zutaten:
1 kleine (oder 1/2) Zwiebel, 1 kleine Möhre, 1 Stück Lauch (ca. 5 cm), 8 EL trockener Weißwein, 8 EL Wasser, 6 Pfefferkörner, 4 Eigelb (nur ganz frische nehmen, wegen der Salmonellengefahr!), 160 g Butter, Salz, 1 Prise Muskatnuss, evtl. 1 Prise Cayennepfeffer, ca. 1 TL. Zitronensaft

Zubereitung:
1. Die Zwiebel und die Möhre fein würfeln, den Lauch in dünne Ringe schneiden und zusammen mit den Pfefferkörnern, Wasser und Wein in einem kleinen Topf so lange kochen, bis nur noch circa 3 bis 4 Esslöffel Flüssigkeit übrig geblieben sind. Die Brühe durch ein Sieb seihen, so daß die Gemüsestücke und die Pfefferkörner übrigbleiben.
2. Die Butter im Topf vorsichtig erhitzen, bis sie flüssig ist. Dann aufschäumen lassen, den Schaum abschöpfen und so lange erhitzen, bis in der Butter keine Bläschen mehr zu sehen sind. Nun haben sie sogenanntes Butterschmalz, das im Gegensatz zu Butter wasserfrei ist. Die Butter abkühlen lassen.
Schnelle Variante: fertiges Butterschmalz nehmen.
3. Ein Wasserbad vorbereiten: Dazu eine, am besten metallene Schüssel wählen, die genau in einen höheren Topf passt. So viel Wasser in den Topf geben, daß der Schüsselboden nicht direkt mit dem heißen Wasser, sondern nur mit dem Wasserdampf in Berührung kommt.
4. Für die Hollandaise nun die abgekühlte Brühe mit den Eigelben in der Metallschüssel (über Wasserdampf) verrühren. Über dem Wasserdampf unter ständigen Rühren so lange weiterschlagen, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden ist. Die Eimasse aus dem Wasserbad nehmen und die lauwarme Butter zuerst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl zur Eiermasse geben.
5. Die Sauce fein abschmecken und möglichst rasch servieren.