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Last updateMi, 07 Feb 2018 12pm

Petra Kaisers Forum

Weihnachtsmenü Nr. 01

Feigen

Weihnachtsmenü Nr. 1 (alle Zutaten für 4 Personen)
Gemüsecarpaccio - Wirsing-Suppe mit Brot-Croûtons - Überbackene Kartoffel-Gnocchi - Grappa-Kartoffeln in Meersalz gegart - Kräuterquark - Rosenkohljulienne - Gefüllte Äpfel in Vanille-Crème - Frische Feigen in Pfirsichmark

 

Gemüsecarpaccio
Zutaten:
1/2 Sellerieknolle, 1/4 von einem kleinen Rotkohl, 4 Champignons, je 1/4 Paprika (rot, gelb, grün), 2 Möhren, 1/2 Lauchstange/Porree, 1 TL Meersalz, etwas Pfeffer aus der Mühle, Saft von 2 Zitronen, 4 EL kaltgepresstes Olivenöl, 100 g Parmesan, 100 g Alfalfa- und Mungobohnensprossen,
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, waschen, in hauchdünne Scheiben schneiden und schichtweise auf die Teller legen. Aus dem Zitronensaft, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und das Gemüse damit bepinseln. Die gewaschenen Sprossen in die Tellermitte setzen und ebenfalls mit der Marinade beträufeln. Den Parmesan so dünn wie möglich über das Gemüse hobeln.
Dazu passt am besten herzhaftes Vollkornbaguette

 

Wirsing-Suppe mit Brot-Croûtons
Zutaten:
1 Zwiebel, 40 g Sellerie, 1 Karotte, 1/2 Lauchstange, 40 g Butter, 400 g Wirsing, 1 EL Vollkornmehl, 3/4 1 Gemüsebrühe, 1/8 l Sahne, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Butter, 2 Scheiben Vollkorntoast, altbacken, in kleine Würfel geschnitten, 50 g Butter
Zubereitung:
Die Zwiebel abziehen, den Sellerie schälen, die Karotte schaben und den Lauch putzen. Alles in kleine Stücke schneiden und in Butter andünsten.
Den Wirsing waschen, putzen, zerkleinern und dazugeben. Das Gemüse mit dem Mehl bestäuben, gut umrühren und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Leise köcheln lassen.
Die Wirsingsuppe mit dem Mixer pürieren. Wer sie ganz glatt haben möchte, muss sie anschließend noch durch ein Haarsieb passieren, dabei gehen allerdings Faser- und Ballaststoffe verloren.
Die Suppe zurück in den Topf geben, die Sahne und die Butter dazu geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Garzeit beträgt insgesamt 15 Minuten.
Die Brotwürfel in heißer Butter goldgelb rösten und erst kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen.

 

Überbackene Kartoffel-Gnocchi
Zutaten:
600 g Kartoffeln, 1 Liter Wasser, 1/2 EL Salz, 100 g Vollkornmehl, 4 Eigelb, 1 gestr. EL Meersalz, 1 Prise Muskat, frisch gerieben, 100 g Parmesan, frisch gerieben, 30 g Butter, Brunnenkresse
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen, im Salzwasser gar kochen und abdampfen lassen (Wasser abschütten, Topf mit den Kartoffeln danach kurz auf die noch heiße Herdplatte stellen, bis restliches Wasser verdampft ist). Anschließend die Kartoffeln passieren (durch die Kartoffelpresse drücken) und abkühlen lassen. Die kalten Kartoffeln mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu einem Teig verarbeiten. Je nach Kartoffelart ist etwas mehr oder weniger Mehl nötig.
Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu fingerdicken Rollen formen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser garen. Nachdem die Gnocchi an die Oberfläche gestiegen sind, noch 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Gnocchi herausnehmen, abtropfen lassen und in einer mit Tomatensauce (nächstes Rezept) ausgegossenen Gratin-Form verteilen.
Die Gnocchi mit der Tomatensoße sorgfältig mischen, mit Parmesan und Butterflocken bestreuen und im Backofen bei 200° C Oberhitze kurz überbacken. Vor dem Servieren fein geschnittene Brunnenkresse darüber streuen.

Tomatensoße
Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 1 kg Tomaten, 1 Zweig Basilikum, (im Winter notfalls auch getrocknete Kräuter), 1 Zweig Thymian (die Blättchen davon), 1 Bund Petersilie, 1 TL Balsamicoessig, 1 TL Honig, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Zwiebel abziehen und hacken, die Knoblauchzehe ebenfalls abziehen und durchpressen, beides zusammen im Olivenöl andünsten. Die Tomaten waschen, den Blütenstil entfernen und vierteln, mit den gewaschenen und kleingeschnittenen Kräutern (Basilikum, Thymian, Petersilie) und Balsamicoessig zu den Zweiebeln geben und auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen. Wer die Sauce ganz glatt haben möchte, muss sie durch ein Haarsieb streichen (passieren). Sauce mit Meersalz, Pfeffer und je nach Geschmack, etwas Honig abschmecken.

 

Grappa-Kartoffeln in Meersalz gegart
Zutaten:
12 kleine Kartoffeln (möglichst aus kontrolliert-biolog. Anbau), 3 kg (!) grobkörniges Meersalz (kann weiter verwendet werden), l EL Wasser, l TL Grappa
Zubereitung:
Den Backofen auf 220° C vorheizen. Die Kartoffeln in der Schale gründlich waschen. Das Meersalz in eine feuerfeste Form geben, die Kartoffeln hineinlegen, gut damit bedecken und das Salz mit wenig Wasser anfeuchten. Grappa-Kartoffeln auf der untersten Schiene im Backofen ca. 30 Minuten garen, herausnehmen, vom Meersalz befreien und der Länge nach halbieren. Jede Schnittfläche mit ein paar Tropfen Grappa würzen. Anmerkung: Wer keinen Alkohol verwenden möchte, muss auf den Grappa verzichten. Eine Alternative gibt es nicht, aber die Kartoffeln schmecken auch ohne Grappa lecker.

 

Kräuterquark
Zutaten:

400 g Magerquark, Salz, Pfeffer; 3 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch)
Zubereitung:
Den Quark leicht salzen, mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen, die gehackten Kräuter unterrühren.

 

Rosenkohljulienne
Zutaten:

400 g Rosenkohl, 30 g Butter, 1/8 l Sahne, 3 EL Wasser, etwas Muskatnuss (gerieben), Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Rosenkohl putzen und waschen (evtl. gelbe und welke Blätter entfernen), der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit etwas Butter ganz vorsichtig andünsten. Mit dem Wasser ablöschen, die Sahne zufügen, mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Garzeit beträgt nur ca. 3 Minuten.

 

Gefüllte Äpfel in Vanille-Crème
Zutaten Vanille-Crème:
3 Vanilleschoten, 200 ml Vollmilch, 300 ml Sahne, 3 Eier, 60 g Honig, 2 EL Wasser
Zubereitung Vanille-Crème:
Die Vanilleschoten halbieren und ausschaben. Milch, Sahne, Vanillemark und -Stangen zusammen aufkochen. Eier, Honig und Wasser im heißen Wasserbad (nicht kochen lassen!) mit dem Handrührgerät (Stabmixer) schaumig schlagen, aus dem Wasser nehmen und einen Moment kalt rühren. Die heiße Vanille-Milch dazu gießen, umrühren und alles nochmals im heißen Wasserbad bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen („zur Rose kochen"). Abgießen und abkühlen lassen.
Zutaten Gefüllte Äpfel:
4 Äpfel, 1/4 l Wasser, 1/8 l Wein (alternativ: Apfelsaft oder Traubensaft), 50 g Zucker oder Honig, 1 TL Vanillezucker, 1 Kiwi, 1 frische Feige
Zubereitung Gefüllte Äpfel:
Von den Äpfeln einen Deckel abschneiden und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel vorsichtig aushöhlen. Das entnommene Fruchtfleisch, die geschälte Kiwi sowie die Feige in kleine Würfel schneiden und die Äpfel damit füllen.
Das Wasser zusammen mit dem Zucker oder Honig, Vanillezucker und Weißwein (Fruchtsaft) aufkochen und in eine Gratinform gießen.
Die gefüllten Äpfel darauf setzen und bei Mittelhitze auf der zweituntersten Schiene für 20 Minuten in den Ofen schieben.
Die Vanille-Crème auf kalte Teller gießen und die heißen Äpfel daraufsetzen.
Für die Füllung können auch getrocknete Feigen, Nüsse oder Datteln verwendet werden.

 

Frische Feigen in Pfirsichmark
Zutaten:
4 frische Feigen, 4 EL Pfirsichmark, 4 EL Orangensaft, 1 EL milder Obstessig, 1 TL Honig
Zubereitung:
Die Feigen kreuzförmig einschneiden und auf Tellern anrichten. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade bereiten, über die Feigen träufeln und ziehen lassen.
Anmerkung: Sollte es schwierig sein, Pfirsichmark zu bekommen, können Sie es auch weglassen.

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