Weihnachtsmenü Nr. 04

Weihnachts-Menü Nr. 4 (alle Zutaten für 4 Personen)
Endivensuppe - Schwarzwurzel-Apfelsalat - Zitronenrotkraut mit Kartoffelklößen und dunkler Maronen-Pilzsauce - Grüner Fruchtsalat mit Sesamcreme

 

Endiviensuppe Zutaten: 300-500 g Endiviensalat, 1 Stange (ca. 250 g) Lauch, 1 EL Butter oder Margarine, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel (alternativ: gemahlener Kümmel), evtl. 1 EL trockener Sherry, 2 EL Apfelsaft, 0,5-0,75 l Gemüsebrühe (je nachdem wie dick oder dünn die Suppe werden soll), Salz, Cayennepfeffer, 1 TL Balsamessig, evtl. 1 TL Honig, 1-2 EL (40 g) Crème fraîche (alternativ: Sojacreme) Garnierung: einige feingeschnittene Endivienblätter Zubereitung: Den Endiviensalat putzen und sehr dicke Stielansätze entfernen. Die gewaschenen Salatblätter abtropfen lassen. Einige Blätter für die Garnierung in feine Streifen schneiden und aufheben. Die restlichen Blätter grob zerschneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in schmale Ringe schneiden. Das Fett erhitzen und den Lauch darin glasig dünsten. Die Knoblauchzehe abziehen und durchpressen, den Kreuzkümmel sowie die grob zerschnittenen Salatblätter zugeben und ebenfalls wenige Sekunden anschwitzen. Das Gemüse mit dem Sherry und mit dem Apfelsaft (oder nur mit Apfelsaft) ablöschen und kurz köcheln lassen. Den größten Teil der Gemüsebrühe zugeben, die Suppe pürieren und nochmals einige Minuten köcheln lassen. Mit der restlichen Brühe die gewünschte Konsistenz der Suppe herstellen. Die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer, Balsamessig und eventuell einer Spur Honig abschmecken. Auf Wunsch die Crème fraîche in die noch warme Suppe einrühren. Garnierung Die Suppe mit den feingeschnittenen Endivienblättern garnieren. Die Endiviensuppe ist für unsere Breitengrade eher ungewöhnlich, da sie von einem leicht bitteren Geschmack geprägt ist. Wer die Geschmacksnuance „bitter" nicht mag, kann anstelle des Endiviensalates auch auf Chinakohl zurückgreifen. Chinakohl ist grundsätzlich von milderem Geschmack.

 

Schwarzwurzel-Apfelsalat Zutaten: 1/2 TL Salz, Saft einer halben Zitrone, 500 g Schwarzwurzeln, 1 - 2 (ca. 250 g) rote Äpfel Dressing: 50 g saure Sahne (10% Fett), 50 g Joghurt (3,5% Fett), Salz, Pfeffer, 1 Msp. Honig, evtl. gemahlener Ingwer, 1/2 - 1 TL (Estragon-)Essig, 1 Bund Schnittlauch Garnierung: einige helle und dunkle Salatblätter, einige lange Schnittlauchhalme, 1 -2 Apfelspalten pro Portion Zubereitung: In einem weiten Kochtopf kaltes Wasser 4-5 cm hoch einfüllen. Das Salz und den Zitronensaft zugeben. Die Schwarzwurzeln gut bürsten und unter fließendem, kaltem Wasser (mit Handschuhen) dünn schälen. Die geschälten Schwarzwurzeln nochmals waschen und in das Zitronenwasser legen (etwas Zitronensaft für die Apfelspalten aufheben), damit die Stangen nicht braun werden. Die Schwarzwurzeln zum Kochen bringen und circa 15-20 Minuten (je nach Dicke der Stangen) bissfest kochen. Danach das Wasser abgießen und die Schwarzwurzeln abkühlen lassen. Den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Pro Person 1-2 Apfelspalten dünn mit Zitronensaft einreiben und für die Garnierung aufheben. Die übrigen Spalten in dünne Streifen schneiden. Dressing: Während die Schwarzwurzeln kochen, die saure Sahne mit dem Joghurt, den Gewürzen und dem Essig zu einem Dressing verrühren. Die Apfelstücke zum Dressing geben. Den Schnittlauch waschen, gut trocknen und einige lange Halme aufheben. Den restlichen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und ebenfalls zum Dressing geben. Die abgekühlten Schwarzwurzelstangen in kurze Stücke schneiden, ebenfalls zum Dressing geben und einige Minuten durchziehen lassen. Garnierung: Pro Portion 1-2 Salatblätter auf einen Teller legen und den Schwarzwurzel-Apfelsalat darauf anrichten. Die Apfelspalten mit einigen Schnittlauchhalmen eventuell „einpacken" und als Garnierung dazulegen. Feste Schnittlauchhalme werden übrigens weich, wenn sie kurz unter heißes Wasser gehalten werden. Die Garnierungen und der Schwarzwurzelsalat können schon einige Stunden vor dem Essen zubereitet werden. Den Salat zum Durchziehen an einen kühlen Ort stellen und erst kurz vor dem Essen anrichten.

Zitronenrotkraut mit Kartoffelklößen und dunkler Maronen-Pilzsauce Zutaten: Zitronenrotkraut: 1 (ca. 1,2 kg) Rotkohl 3-4 EL (Walnuß-)ÖI 50 g Zuckerrohr-Vollzucker (gibt's im Reformhaus oder Bioladen; alternativ: brauner Kandis), 1/2 unbehandelte Zitrone (in Scheiben), 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, ca. 125 ml Zitronensaft, evtl. gemahlener Koriander Kartoffelklöße: 1 Vollkornbrötchen oder 2 Scheiben Vollkorntoastbrot, 1 EL Butter oder Margarine, 750 g mehlig-kochende Kartoffeln, 175 g (ca. 2 mittelgroße) Pellkartoffeln, 2 EL (15 g) feingemahlenes Reis-Vollkornmehl (alternativ: 1 EL Speisestärke), Salz, Pfeffer, evtl. 1-2 Msp. geriebene Muskatnuss, 125 ml Milch (alternativ: Sojadrink), ca. 2 l Wasser, 1-2 TL Salz, Baumwoll- oder Leinentuch Maronen-Pilzsauce: 1 kleine Tüte (ca. 10 g) getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze), ca. 50 ml Gemüsebrühe, ca. 250 g (12-15 Stück) frische Maronen (= Esskastanien) oder ca. 100 g fertig gegarte Maronen (z.B. aus dem Glas), 1 Schalotte (alternativ: 1/2 Zwiebel), 1 EL Butter oder Margarine, 1 TL Delikatesspaprika, 2 EL Rotwein (alternativ: 2 EL Gemüsebrühe + 1/2 TL dunkle Sojasauce), 125 g frische Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge o.ä.), 1 EL Butter oder Margarine, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Salz, ca. 250 ml Gemüsebrühe, 2 TL Pfeilwurzelmehl (gibt's als Soßenbinder im Reformhaus oder Bioladen (alternativ: 1 -2 TL Speisestärke), 1 TL dunkle Sojasauce, Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, evtl. 100 g Crème fraîche (alternativ: Sojacreme) Zubereitung: Vorbereitung Die getrockneten Pilze in warmer Gemüsebrühe mindestens 20 Minuten einweichen. Die Pellkartoffeln für die Klöße kochen. Zitronenrotkraut: Den Rotkohl putzen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in dünne Streifen schneiden. Das Öl in einem großen, weiten Topf erhitzen. Den Rotkohl zugeben und circa 4-5 Minuten kräftig anschwitzen. Das Süßungsmittel, die Zitronenscheiben, die Lorbeerblätter, das Salz, den Pfeffer, den Zitronensaft und auf Wunsch den Koriander zugeben. Einen Deckel auflegen und den Rotkohl circa 30-45 Minuten dünsten. Kartoffelklöße: Das Brötchen oder die Toastscheiben in Würfel schneiden. Das Fett erhitzen und die Brotwürfel darin goldgelb rösten. Eine Schüssel mit circa 1 Liter kaltem Wasser bereitstellen. Die rohen Kartoffeln schälen und in das bereitgestellte Wasser reiben (das Wasser verhindert, dass die Kartoffeln braun werden). Die geriebenen Kartoffeln mit Hilfe eines Tuches kräftig auspressen und in eine Schüssel geben. Das Kartoffelwasser stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt. Danach das Kartoffelwasser abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den geriebenen Kartoffeln geben. Die Pellkartoffeln schälen, fein reiben und zu den geriebenen, rohen Kartoffeln geben. Das Reis-Vollkornmehl (oder die Stärke), das Salz, den Pfeffer und auf Wunsch den Muskat zugeben. Die Milch erhitzen und über die Masse gießen. Aus dem Teig mit nassen Händen Klöße formen und in jeden Kloß einige geröstete Brotwürfel drücken. Die Klöße in kochendes Salzwasser (ca. 2 l Wasser und 1 -2 Teelöffel Salz) legen, einmal aufwallen lassen, und bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten gar ziehen lassen, je nachdem, wie fein die rohen Kartoffeln gerieben und wie groß die Klöße geformt wurden, sind diese eventuell schon nach 15 Minuten fertig. Die Klöße sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen und sich leicht drehen. Die Klöße müssen außen glänzen und innen trocken sein. Maronen-Pilzsauce: Die gequollenen, getrockneten Pilze (siehe: Vorbereitung) durch ein Sieb abgießen. Das Einweichwasser auffangen und nochmals durch Filterpapier drücken, damit eventuell vorhandene Steinchen zurückgehalten werden. Die frischen Maronen über Kreuz einschneiden und im Ofen oder auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze (ca. 180°C) 15-20 Minuten rösten und möglichst heiß schälen (damit sich auch die braune Innenhaut der Maronen ablösen lässt). Die Maronen werden ganz zum Schluss zur Sauce gegeben. In der Zwischenzeit die Schalotte fein würfeln und im heißen Fett glasig andünsten. Das Paprikapulver zugeben und solange mitrösten, bis eine hellbraune Saucengrundlage vorliegt. Diese sofort mit dem Rotwein (oder der Brühe und der Sojasauce) ablöschen und die eingeweichten Trockenpilze sowie die Einweichbrühe zugeben. Die Trockenpilz-Schalottenmasse zur Seite stellen. Die frischen Pilze putzen und je nach Größe vierteln oder in Streifen oder Scheiben schneiden. Die Pilze kurz im heißen Fett anschwitzen. Die Knoblauchzehe dazupressen und die Pilze leicht salzen. Den Deckel auflegen und die Pilze (je nach Größe) 2-5 Minuten leicht andünsten. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe zugießen. Die beiseite gestellte Trockenpilz-Schalottenmasse dazugeben. Das Pfeilwurzelmehl (oder die Stärke) mit etwas Brühe anrühren. Abschließend die Maronen sowie die restliche Brühe zu den gedünsteten, frischen Pilzen geben. Die Pilzsauce mit dem angerührten Mehl andicken. Alles kurz aufkochen und 3-5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit der Sojasauce, den Gewürzen und auf Wunsch mit der Crème fraîche abschmecken. Zum Servieren der Klöße eine umgedrehte Untertasse in die vorgewärmte Servierschüssel legen. Das von den Klößen abfließende Wasser sammelt sich somit unter der Untertasse an und die unteren Klöße werden nicht glitschig. Die getrockneten Pilze verleihen der Sauce Aroma und einen dunkleren Farbton.

 

Grüner Fruchtsalat mit Sesamcreme Zutaten: Fruchtsalat: ca. 150 g helle (kernlose) Trauben, 1 -2 Kiwis, 1 Birne, 1 grüner Apfel, evtl. 1 Msp. Salz, evtl. 1 Prise Zimt, 1 Prise gemahlene Vanille, 1-2 EL Ahornsirup (alternativ: Birnendicksaft oder Honig), evtl. Zimt und gemahlene Vanille Sesamcreme: 40 g geschälter Sesam, 100 g Doppelrahm-Frischkäse (alternativ: Sojacreme), 2-3 EL süße Sahne, 1 EL Ahornsirup (alternativ: Honig oder Zucker) Zubereitung: Fruchtsalat: Die Trauben waschen, halbieren, wenn nötig, entkernen und vierteln. Die Kiwis schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Birne und den Apfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Das Obst vorsichtig mischen, mit dem Süßungsmittel sowie den Gewürzen abschmecken und durchziehen lassen. Sesamcreme: Den Sesam ohne Fettzugabe in einer Pfanne hell anrösten und zum Abkühlen umfüllen. Den Doppelrahm-Frischkäse mit der Sahne glattrühren. Bei Verwendung von Sojacreme muss diese nicht mit Flüssigkeit cremig gerührt werden, da Sojacreme bereits die gewünschte Konsistenz hat. Den größten Teil des abgekühlten Sesams zur Creme zugeben und mit dem Süßungsmittel glattrühren. Den restlichen Sesam (1 -2 Esslöffel) als Dekoration zurücklegen. Die Sojacreme zusätzlich mit Zimt und gemahlener Vanille abschmecken. Außerdem benötigt Sojacreme etwas mehr Süßungsmittel, damit sie im Geschmack „rund" wird. Den Fruchtsalat auf Desserttellern portionieren und einen Schlag Sesamcreme obenauf setzen. Den restlichen Sesam über den Salat streuen. Den Fruchtsalat bis zum Servieren kühl stellen.