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Petra Kaisers Forum

Weihnachtsmenü Nr. 09


Erdberren

Weihnachts-Menü Nr. 9 (alle Zutaten für 4 Personen)
Kräutertürmchen auf lauwarmer Paprika-Salsa - Kürbiscremesuppe - Gebratenes Gemüse mit Balsamico-Sabayon Zitrusfruchtsalat mit Gewürzsirup

 

Kräutertürmchen auf lauwarmer Paprika-Salsa
Zutaten Kräutertürmchen:
Je 1/2 Bund Petersilie, Schnittlauch und Dill, 2 gestrichene TL Agar-Agar, 150 ml Milch, 450 g Vollmilch-Joghurt, 1 TL mittelscharfer Senf, Meersalz, weißer Pfeffer, 1-2 TL Tafel-Meerrettich, 1-2 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Die Kräuter waschen, trockenschütteln und bis auf einige zum Garnieren fein hacken. Agar-Agar mit 4 Esslöffeln Milch verquirlen und zur restlichen Milch geben. Aufkochen und unter Rühren 2 Min. leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas Joghurt unterrühren, dann den Agar-Agar-Mix unter den restlichen Joghurt mischen. Senf und gehackte Kräuter unterheben. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Zitronensaft kräftig abschmecken.
Vier Timbale- oder andere hohe Portionsförmchen (je etwa 150 ml Inhalt) kalt ausspülen. Die Kräutermasse einfüllen und in etwa 3 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

Zutaten Paprika-Salsa:
300 g rote Paprikaschoten, 100 ml Gemüsebrühe, 1 EL Weißweinessig, 1 EL Olivenöl, Meersalz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die Paprikaschoten waschen, halbieren und putzen. Drei Viertel grob, den Rest sehr fein würfeln. Die größere Menge in der Gemüsebrühe 20 Min. leicht kochen lassen. Dann fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Paprikawürfel unter das Püree heben. Die Salsa mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Kräutertürmchen auf Teller stürzen und mit den restlichen Kräutern garnieren Die Salsa drum herum verteilen.

 

Kürbiscremesuppe
Zutaten:
750 g Muskatkürbis, 1 Möhre, 1 Zwiebel, l EL Öl, 2 TL Butter, 1 TL fein gehackter Ingwer, 1/2 l Gemüsebrühe, 50 g Schlagsahne, Meersalz, Cayennepfeffer, 2-3 TL Zitronensaft, 3 EL geschälte Kürbiskerne, 4 TL Kürbiskernöl
Zubereitung:
Den Kürbis in Spalten schneiden, entkernen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Die Möhre waschen und putzen, die Zwiebel schälen, beides in Scheiben schneiden.
Öl und Butter erhitzen. Möhre, Zwiebel und Ingwer darin andünsten. Kürbis untermischen und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen, alles aufkochen und 20 bis 25 Min. kochen lassen, bis der Kürbis ganz weich ist. Das Gemüse mit der Brühe fein pürieren, die Sahne einrühren. Die Suppe aufkochen, mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Kürbiskerne grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten. Suppe in vier Teller verteilen, mit je 1 Teelöffel Kürbiskernöl beträufeln und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.


Gebratenes Gemüse mit Balsamico-Sabayon
Zutaten:
1 kg gemischtes Gemüse (z. B. Rosenkohl, Brokkoli, Möhren, Wirsing), 500 g möglichst kleine Kartoffeln, 200 g Austernpilze oder Champignons, 1/2 Bund glatte Petersilie, 100 ml Gemüsebrühe, 2 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 100 g Cocktailtomaten, 2 Eigelb, l ganzes Ei, 100 ml Gemüsebrühe, 2 EL Aceto Balsamico, Meersalz, weißer Pfeffer
Zubereitung:
Das Gemüse waschen und je nach Sorte putzen oder schälen. Dann in dekorative, mundgerechte Stücke schneiden. Gemüse nach Sorten getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren, bis es knapp gar ist. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Kartoffeln waschen, mit Schale in wenig Wasser garen. Die Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen, 1 EL Blättchen sehr fein hacken.
In einer großen Pfanne Butter und Öl erhitzen. Das Gemüse und die Pilze darin unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Gemüsestücke goldbraune Stellen bekommen und die Pilze gar sind. Die Tomaten waschen, halbieren und untermischen. Das Gemüse salzen, pfeffern und zugedeckt warm stellen. Die Kartoffeln pellen, warm stellen.
Für das Sabayon die Eigelb, das Ei, die Brühe, den Essig und etwas Salz und Pfeffer in einer großen Metallschüssel verrühren. Dann über einem leicht siedenden Wasserbad mit dem Rührbesen des Handrührers 4 bis 5 Min. aufschlagen, bis die Masse cremig-dicklich ist. Gehackte Petersilie unter das Sabayon heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Übrige Petersilienblättchen zur Gemüse-Pilz-Mischung geben, auf Tellern anrichten. Das Balsamico-Sabayon darüber verteilen. Mit den Pellkartoffeln servieren.

 

Zitrusfruchtsalat mit Gewürzsirup
Zutaten:
Saft von 1 Zitrone, 1 EL Rohrzucker, 1/4 TL gemahlene Vanille, 4 grüne Kardamomkapseln, 1/4 Zimtstange, 2 Sternanis, 2 Gewürznelken, 2 rosa Grapefruits, 2 Blutorangen, 4 Clementinen, 1 Zweig Zitronenmelisse
Zubereitung:
Den Zitronensaft mit 200 ml Wasser, dem Zucker und der Vanille in einen kleinen Topf geben. Kardamomkapseln anquetschen, Zimtstange, Sternanis und Gewürznelken zufügen. Alles aufkochen und unter gelegentlichem Rühren 10 Min. leicht kochen lassen.
Inzwischen die Grapefruits und Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Haut unter der Schale entfernt wird. Die Filets aus den Trennhäutchen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Die Clementinen schälen, die weiße Haut mit einem Messer behutsam abschaben. Clementinen in Spalten teilen, diese evtl. quer halbieren und zu den übrigen Früchten in eine Schüssel geben.
Den Gewürzsirup - etwas abgekühlt - durch ein Sieb dazu gießen und untermischen. Das Obst zugedeckt mindestens l Std. ziehen lassen. Den Zitrusfruchtsalat mit dem Gewürzsirup auf Tellern oder in Schälchen anrichten und mit Melisseblättchen garnieren.
Wer mag, kann dazu noch jeweils eine Kugel Vanilleeis reichen.

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