Rotkraut mit Kartoffelklößen

Zutaten:
Zitronenrotkraut:
1 (ca. 1,2 kg) Rotkohl 3-4 EL (Walnuß-)ÖI 50 g Zuckerrohr-Vollzucker (gibt's im Reformhaus oder Bioladen; alternativ: brauner Kandis), 1/2 unbehandelte Zitrone (in Scheiben), 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, ca. 125 ml Zitronensaft, evtl. gemahlener Koriander
Kartoffelklöße:
l Vollkornbrötchen oder 2 Scheiben Vollkorntoastbrot, 1 EL Butter oder Margarine, 750 g mehlig-kochende Kartoffeln, 175 g (ca. 2 mittelgroße) Pellkartoffeln, 2 EL (15 g) feingemahlenes Reis-Vollkornmehl (alternativ: 1 EL Speisestärke), Salz, Pfeffer, evtl. 1-2 Msp. geriebene Muskatnuss, 125 ml Milch (alternativ: Sojadrink), ca. 2 l Wasser, 1-2 TL Salz, Baumwoll- oder Leinentuch
Maronen-Pilzsauce:
1 kleine Tüte (ca. 10 g) getrocknete Pilze (z.B. Steinpilze), ca. 50 ml Gemüsebrühe, ca. 250 g (12-15 Stück) frische Maronen (= Esskastanien) oder ca. 100 g fertig gegarte Maronen (z.B. aus dem Glas), 1 Schalotte (alternativ: 1/2 Zwiebel), 1 EL Butter oder Margarine, 1 TL Delikatesspaprika, 2 EL Rotwein (alternativ: 2 EL Gemüsebrühe + 1/2 TL dunkle Sojasauce), 125 g frische Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge o.ä.), 1 EL Butter oder Margarine, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Salz, ca. 250 ml Gemüsebrühe, 2 TL Pfeilwurzelmehl (gibt's als Soßenbinder im Reformhaus oder Bioladen (alternativ: 1 -2 TL Speisestärke), 1 TL dunkle Sojasauce, Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, evtl. 100 g Crème fraîche (alternativ: Sojacreme)

Zubereitung:
Vorbereitung
Die getrockneten Pilze in warmer Gemüsebrühe mindestens 20 Minuten einweichen. Die Pellkartoffeln für die Klöße kochen.
Zitronenrotkraut:
Den Rotkohl putzen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in dünne Streifen schneiden.
Das Öl in einem großen, weiten Topf erhitzen. Den Rotkohl zugeben und circa 4-5 Minuten kräftig anschwitzen. Das Süßungsmittel, die Zitronenscheiben, die Lorbeerblätter, das Salz, den Pfeffer, den Zitronensaft und auf Wunsch den Koriander zugeben. Einen Deckel auflegen und den Rotkohl circa 30-45 Minuten dünsten.
Kartoffelklöße:
Das Brötchen oder die Toastscheiben in Würfel schneiden. Das Fett erhitzen und die Brotwürfel darin goldgelb rösten. Eine Schüssel mit circa 1 Liter kaltem Wasser bereitstellen. Die rohen Kartoffeln schälen und in das bereitgestellte Wasser reiben (das Wasser verhindert, dass die Kartoffeln braun werden). Die geriebenen Kartoffeln mit Hilfe eines Tuches kräftig auspressen und in eine Schüssel geben. Das Kartoffelwasser stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke absetzt. Danach das Kartoffelwasser abgießen und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.
Die Pellkartoffeln schälen, fein reiben und zu den geriebenen, rohen Kartoffeln geben. Das Reis-Vollkornmehl (oder die Stärke), das Salz, den Pfeffer und auf Wunsch den Muskat zugeben. Die Milch erhitzen und über die Masse gießen. Aus dem Teig mit nassen Händen Klöße formen und in jeden Kloß einige geröstete Brotwürfel drücken.
Die Klöße in kochendes Salzwasser (ca. 2 l Wasser und 1 -2 Teelöffel Salz) legen, einmal aufwallen lassen, und bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten gar ziehen lassen, je nachdem, wie fein die rohen Kartoffeln gerieben und wie groß die Klöße geformt wurden, sind diese eventuell schon nach 15 Minuten fertig. Die Klöße sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen und sich leicht drehen. Die Klöße müssen außen glänzen und innen trocken sein.
Maronen-Pilzsauce:
Die gequollenen, getrockneten Pilze (siehe: Vorbereitung) durch ein Sieb abgießen. Das Einweichwasser auffangen und nochmals durch Filterpapier drücken, damit eventuell vorhandene Steinchen zurückgehalten werden.
Die frischen Maronen über Kreuz einschneiden und im Ofen oder auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze (ca. 180°C) 15-20 Minuten rösten und möglichst heiß schälen (damit sich auch die braune Innenhaut der Maronen ablösen lässt). Die Maronen werden ganz zum Schluss zur Sauce gegeben.
In der Zwischenzeit die Schalotte fein würfeln und im heißen Fett glasig andünsten. Das Paprikapulver zugeben und solange mitrösten, bis eine hellbraune Saucengrundlage vorliegt. Diese sofort mit dem Rotwein (oder der Brühe und der Sojasauce) ablöschen und die eingeweichten Trockenpilze sowie die Einweichbrühe zugeben. Die Trockenpilz-Schalottenmasse zur Seite stellen.
Die frischen Pilze putzen und je nach Größe vierteln oder in Streifen oder Scheiben schneiden. Die Pilze kurz im heißen Fett anschwitzen. Die Knoblauchzehe dazupressen und die Pilze leicht salzen. Den Deckel auflegen und die Pilze (je nach Größe) 2-5 Minuten leicht andünsten. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe zugießen. Die beiseite gestellte Trockenpilz-Schalottenmasse dazugeben. Das Pfeilwurzelmehl (oder die Stärke) mit etwas Brühe anrühren. Abschließend die Maronen sowie die restliche Brühe zu den gedünsteten, frischen Pilzen geben. Die Pilzsauce mit dem angerührten Mehl andicken. Alles kurz aufkochen und 3-5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit der Sojasauce, den Gewürzen und auf Wunsch mit der Crème fraîche abschmecken.
Zum Servieren der Klöße eine umgedrehte Untertasse in die vorgewärmte Servierschüssel legen. Das von den Klößen abfließende Wasser sammelt sich somit unter der Untertasse an und die unteren Klöße werden nicht glitschig. Die getrockneten Pilze verleihen der Sauce Aroma und einen dunkleren Farbton.