Gefüllte Kartoffeln

Zutaten für 2 Portionen:
2 große Kartoffeln (ca. 150 g pro Kartoffel), 1 kleine Zwiebel, 1 EL Olivenöl, 100 g Champignons oder Austernpilze, 50 g getrocknete Tomaten, 80 g Ziegen- oder Schafskäse, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie, etwas Fett für die Auflaufform, 200 g geputzte Brokkoliröschen, 200 g geputzte Karottenscheiben, Muskat
Joghurtdip:
1 Bund Rucola, 200 g Joghurt, 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
1. Kartoffeln waschen und am Vorabend oder spätestens 3-4 Stunden vor Kochbeginn mit Schale kochen. Die abgekühlten Kartoffeln pellen, halbieren und mit einem kleinen Löffel so aushöhlen, dass etwa 5 mm Rand übrig bleiben und man die Kartoffeln gut füllen kann.
2. Für die Füllung die Zwiebel abziehen, würfeln und in Olivenöl anbraten. Pilze putzen, klein schneiden und mit anbraten. Das Innere der Kartoffeln klein drücken und ebenfalls mit anbraten. Die getrockneten Tomaten und den Käse klein schneiden und hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken und untermengen.
3. Die Kartoffeln mit der Masse füllen, in eine gefettete Auflaufform geben und bei 180 °C etwa 15 Minuten überbacken.
4. Für den Dip Rucola waschen, klein schneiden und mit dem Joghurt vermischen. Knoblauch dazupressen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
5. In der Zwischenzeit Brokkoliröschen und Karottenscheiben in Wasser etwa 3-5 Minuten blanchieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Brokkoli zusätzlich mit Muskat würzen.
Alles anrichten und Guten Appetit!

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + ca. 4 Stunden Wartezeit
Pro Portion: 459 kcal