Weißer und grüner Spargel an Vinaigrette und Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen:
500 g weißer Spargel, 500 g grüner Spargel, 1 Prise Zucker (oder Honig), 2 TL Butter, 4 mittelgroße Tomaten
Echte Soße Hollandaise:
1 kleine (oder 1/2) Zwiebel, 1 kleine Möhre, 1 Stück Lauch (ca. 5 cm), 8 EL trockener Weißwein, 8 EL Wasser, 6 Pfefferkörner, 4 Eigelb (nur ganz frische nehmen, wegen der Salmonellengefahr!), 160 g Butter, Salz, 1 Prise Muskatnuss, evtl. 1 Prise Cayennepfeffer, ca. 1 TL. Zitronensaft
Vinaigrette mit Ei:
1 Schalotte, 3 EL Weinessig, 8 EL Walnussöl, 1 hartgekochtes Ei, 1/2 Sträußchen Petersilie, 1 Zweig Kerbel, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
1. Den weißen Spargel sorgfältig schälen. Zum Schluss am dicken Ende (Schnittstelle) eine Scheibe abschneiden. Bleiben dabei noch Fasern am Spargel hängen, ist dies ein sicheres Zeichen dafür, daß der Spargel noch nicht dick genug geschält wurde.
2. Im Gegensatz dazu braucht grüner Spargel kaum geschält zu werden. Hier reicht es aus, nur das untere Drittel dünn zu schälen. Zarter, grüner Spargel braucht überhaupt nicht geschält zu werden. Den Spargel in reichlich Salzwasser, mit einer Prise Zucker (oder Honig) und einem Stück Butter, in einem großen, hohen Topf (am besten in einem Spargeltopf) stehend oder in einer großen, weiten Pfanne liegend garen.
Soße Hollandaise:
1. Die Zwiebel und die Möhre fein würfeln, den Lauch in dünne Ringe schneiden und zusammen mit den Pfefferkörnern, Wasser und Wein in einem kleinen Topf so lange kochen, bis nur noch circa 3 bis 4 Esslöffel Flüssigkeit übrig geblieben sind. Die Brühe durch ein Sieb seihen, so daß die Gemüsestücke und die Pfefferkörner übrigbleiben.
2. Die Butter im Topf vorsichtig erhitzen, bis sie flüssig ist. Dann aufschäumen lassen, den Schaum abschöpfen und so lange erhitzen, bis in der Butter keine Bläschen mehr zu sehen sind. Nun haben sie sogenanntes Butterschmalz, das im Gegensatz zu Butter wasserfrei ist. Die Butter abkühlen lassen.
Schnelle Variante: fertiges Butterschmalz nehmen.
3. Ein Wasserbad vorbereiten: Dazu eine, am besten metallene Schüssel wählen, die genau in einen höheren Topf passt. So viel Wasser in den Topf geben, daß der Schüsselboden nicht direkt mit dem heißen Wasser, sondern nur mit dem Wasserdampf in Berührung kommt.
4. Für die Hollandaise nun die abgekühlte Brühe mit den Eigelben in der Metallschüssel (über Wasserdampf) verrühren. Über dem Wasserdampf unter ständigen Rühren so lange weiterschlagen, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden ist. Die Eimasse aus dem Wasserbad nehmen und die lauwarme Butter zuerst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl zur Eiermasse geben.
5. Die Sauce fein abschmecken und möglichst rasch servieren.
Vinaigrette mit Ei:
1. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Das Ei hart kochen und ebenfalls sehr fein hacken.
2. Aus Essig und Öl eine Marinade rühren, die feingehackte Schalotte dazugeben. Mit kleingehackter Petersilie, Kerbel sowie Pfeffer und Salz abschmecken. Das kleingehackte Ei dazugeben. Die Tomaten blanchieren (einige Sekunden in heißem Wasser erhitzen, bis sie sich abpellen lassen). Die Haut und die Kerne entfernen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit der Vinaigrette reichen.

Bei 4 Portionen ca. 734 kcal