Zutaten für 4 Personen:
1 kg weißer Spargel, Jodsalz, 1 TL Vollrohrzucker, 2 TL Butter, 2 Eier (Größe M), 6 EL Vollkornpaniermehl, 8 EL Sesam, 6 EL Weizenvollkornmehl, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 Schalotte, 100 ml Schlagsahne, 2 unbehandelte Orangen, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Spargel schälen, Enden abschneiden, Stangen mit Küchengarn zusammenbinden. Schalen und Abschnitte abspülen, in einen großen Topf geben. 400 ml Wasser, 1/2 TL Salz, Zucker und 1 TL Butter zugeben. Aufkochen, Spargel zugeben, ca. 15 Minuten darin köcheln lassen.
2. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen. Fond durch ein Sieb gießen, auffangen. Eier verquirlen. Paniermehl und Sesam mischen. Spargel erst im Mehl, im Ei und zum Schluss im Sesam-Paniermehl wälzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargel darin goldbraun braten.
3. Schalotte schälen, fein hacken. Rest Butter erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten. 200 ml Spargelfond und 50 ml Sahne zugeben, bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Etwas Orangenschale dünn abschälen, klein schneiden, Saft auspressen. Beides zur Soße geben. Übrige Sahne steif schlagen, unterziehen, abschmecken. Mit dem Spargel, neuen Kartoffeln und etwas Petersilie anrichten.
Pro Portion: ca. 470 kcal
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Gebratener Sesam-Spargel in Orangenschaum
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